Есть ли вкус у Берёзы? Есть. И какой! ;-Р

В Питере находится ресторан, куда записываться нужно за месяц!

Называется он Birch. Что, собственно, Берёзка-то и есть! ))

Так что сразу становится понятно: вкус не дерева берёзы, а берёзки-Birch, что есть ресторан. Вернее, вкус блюд в нём.

Впрочем, важны тут не столько блюда, сколько подача.

Ресторан имеет два помещения для посетителей. Один – обычный зал, где подают заказ традиционно, по меню. Кстати, и зал небольшой, и меню не размашистое. )))

А есть каморка при кухне. Вот тут-то самое интересное и происходит!

Встречает распорядитель, очаровательная девушка Даша, и предлагает выбрать сет: классический или авторский. Второй предполагает большее поле для экспериментов. Для знакомства с рестораном рекомендуют взять первый. Который остаётся постоянным на протяжении месяцев. Авторский же зависит от личности шеф-повара.

Хотя личность его известна и меняться не собирается! ;)))

Вероятно, такая блюдовая оговорка сохранилась с тех времён, когда ресторан только образовывался. Потому как тогда – у истоков – стояло четыре человека. Сейчас же остался только один: тот, кто был идейным вдохновителем и вообще мотором данного заведения.

Это — Хезрет-Арслан Бердиев, кулинарный мастер, родом из Туркмении.

Биография его напоминает «обычную» историю успеха. Когда человек очень много работает, существуя «с одной карточкой на метро для двоих с женой». Но постепенно набирает скилл, чтобы в одночасье проснуться знаменитым.

Отличает Арслана очень оптимистичный настрой к жизни. И – желание помогать. И не только помогать, но и работать сверхурочно, оставляя на сон по пять часов в сутки. Иногда даже с потерей позиции, достигнутой на предыдущей работе.

Так, например, в начале десятых он перешёл с су-шефа (места которого он добился, будучи в коллективе единственным уроженцем ближнего зарубежья – без паспорта, без постоянного места жительства, да ещё получая в это время высшее образование) с зарплатой под 100 тысяч — на должность помощника повара за 20!!

Но! Тот помощник был в Seasons. Так что игра стоила свеч.

И «свечи» зажглись. Арслан основал Birch, в котором уже через три недели после открытия «люди чуть ли не на люстре висели».

Сет, хоть и классический, но эта классика отражает менталитет и корни шефа – всё с туркменским колоритом. Вкусно. Однако, сладковатый оттенок (даже у мяса!) это какая-то китайщина и по личному отношению – не внушает.

Но то личное и никому не интересное ))  А вот то, что одна девушка работала с пластырем на пальце, делая пирожные,– это как-то показалось странным.

Вообще же, создание пищи голыми руками – оно и должно быть. Да, большинство населения привыкло, что повара надели перчатки. Однако, так еда получается … без души что ли. Но! Душа душой, а травмы и /перевязочные/ мед.средства должны оставаться вне кулинарного процесса. Есть такое мнение!  ;)))

Ну и уж до троицы. Стулья не удобные! Посещение ресторана рассчитано на полтора часа (хотя сет растянулся почти на два с половиной!). И именно по истечении 90 минут начинает ломить поясницу. Нет поддержки спины. В ресторане стоят высокие барные кресла со спинкой чуть выше тазобедренного отдела.

Так, ладно, с критикой покончено. ))         Потому что всё остальное было прекрасно! Начиная от интерьера и заканчивая обслуживанием.

1

Первым блюдом шёл комплимент от шефа: лаймово-пенный напиток и «ягода», взрывающаяся берёзовым (!) соком на языке.

Кстати, в лимонных блюдах сладости как раз нет. Честный кислый вкус! )

Ну а ягода – вовсе, конечно, не ягода, а брендовая)) вкуснейшая жидкость в чрезвычайно тонкостенной оболочке, лежащая на лепестке розы. Брать надо бережнее, чем крыло бабочки!  ,))

2

Дальше шла «короночка»!

Севиче из тунца – безумно вкусное!! По личному (понятно)) рейтингу это лучшее блюдо во всём сете!

Ещё тут присутствуют томаты и хурма(!), щедро сдобренные соусом кисленького японского плода юдзу.

Похожие на червячков вкрапления таки не они, а кукурузные палочки, опалённые открытым пламенем.

Вкус блюда – ещё одно исключение помимо лимонных творений – сладостью не отдавал. Нежнейшее мясо будто растекалось во рту, сочно обволакивая нёбо богатством аппетитных оттенков.

3а

Следующее блюдо получилось сдвоенным.

Сначала принесли свежеиспечённую кукурузную булочку.

Рядом выставили масло с приправами и оливками. И это несмотря на масло сливочное! Обсыпанное крошчатым лучком, оно томно лежало рядом с румяно-пухлой красавицей.

Ещё одно наикласснейшее блюдо в сете, несмотря на простоту!

3б

Первый кусочек булочки ещё не успел окунуться в тягучую золотую массу, подталкивая бочком пронырливую оливку, как тут же принесли эдакое карпаччо.

Карпаччо оказалось слайснутыми татаками)))

Татаки – быстро обжаренное или опалённое снаружи мясо/рыба, остающееся внутри сырым.

В качестве основы была взята мраморная говядина. Её почти прозрачные ломтики через один были переложены рубиновыми пластинками свёклы. Всё это волшебство было приправлено трюфельным песто.

Отдельную тонкость (и приторность!!))) придавал соус понзу, что изготавливается из сока цитрусовых, мирина (это очень сладкое рисовое вино) и даси́.

Даси – это иппонский)), опять же, бульон из водорослей и рыбок, который – а не соевый соус! – и придаёт специфический узнаваемый вкус всем японским блюдам.

Сверху кучеряво лежит тонкое – в нить! – мочало из картофеля.

Крайне интересное блюдо!!

4

В паузах между переменой блюд предполагалось пить воду, чтобы обнулять рецепторы. Но вино показалось лучшей идеей!  ;))

На фото – игристое розовое и белое. 🥂  

Вкусные испанские, но безалкагольные напитки. ))))

В плошечках – консоме из морепродуктов и овощей. Но по сути, как объяснила Даша, это чай(!) из креветок. )))   С ними же. Секрет приготовления в том, что креветки сначала высушиваются, а потом завариваются крутым кипятком. Вот почему «чай».

Плюс, на сушёных шкурках (помним же: подача – это главное!))) морских ежей лежат гамбургерята с морскими же ёжиками. И – с угрём.

5

Всё бы хорошо, но без пельменей не жизнь!  ))

Пусть даже их всего два. Зато с соусупом!  ,)

Это – равиоли с тыквой и чёрным трюфелем.

Есть надо, непременно разламывая и купая половинки в соусной массе!

Для полного погружения во вкус дают ложку. Один из немногих (если не единственный!) ресторан, где данный столовый прибор можно увидеть не только к первому.

Кстати, приборы довольно интересные! Издали неказисты и напоминают массовую советскую алюминиевую продукцию. Разве что ручка утяжелена да форма чуть повыверенней. А так, такие же потёртые, в царапинах, рабочие, словом.

Но присмотришься… В руки возьмёшь… Ба! Да это ж испанский CULTER! Коллекция MARANTA VINTAGE Q17 под 20 тысяч за 24 предмета. ))    До нынешних гонок алчности, естественно.

Сталь. Нержавеющая сталь! 18/0 и 18/10. Полировка – STONEWASH. Надбрэнд – COMAS. Вес одного прибора около 80г, в среднем (тяжёлые, черти!)). Можно мыть в посудомойке! )))

6

Ну и, собственно, суппп!!

Крабовый биск с креветочными вонтонами (ура! опять пельмени!!))) и политый кокосовой эспумой.

Эспума – это соус молекулярной кухни в виде пены, имеющий чистый вкус того продукта, из которого она приготавливается. Ароматная воздушная эссенция с шелковистой структурой сотен мельчайших пузырьков.

И вот, кстати, снова о подаче. Оно красиво и на фотках смотрится замечательно. Однако, – и это не про Birch! – с каждым днём оболочка и ымыдж становятся более значимыми, чем содержание, которого зачастую и нет. Как нет содержимого в этих крабо-хитиновых отрезках. Упаковка преобладает над сутью…

А бисковая миска из кокосовой половинки – это свежо и оригинально!!

7

Настало время очередного комплимента от шефа. Он выполняет тут двойную функцию, являясь ещё и перезагрузчиком рецепторов.

Даа, пора отдохнуть от приторных нот!  ,))

Вкус бьёт льдобжигающе кислым! Растворяясь в чуть сладковатом послевкусии. Неоднозначный такой десерт. Долька плотного сорбета на замёрзшей кожуре от лимона. Действительно, узбекского! Он отличается от обычных как тонкостью шкурки, так и насыщенностью цвета.

Под рецепторную перезагрузку настойчиво предлагали сделать перерыв. Прогуляться, там, и всё такое!  ))                    Видимо, для следующего блюда требовалось время.

Но гораздо интереснее было остаться и понаблюдать без помех за работой кухни. Вряд ли скоро ещё представится случай, чтобы в полуметре от себя видеть, как рождается высокая кулинария!

Напротив, через стойку, две девушки изготавливали пирожные и десерты (типа вышеозначенных псевдолимонных долек). Девушки были настолько похожи между собой – обе рыженькие, с тонкими губами – что их можно было принять за сестёр. Очень спокойные!

Когда распорядители подавали сетовые блюда, то занимали рабочее пространство сладкоделок. И ведь ещё рассказы вели! Но у девушек ни тени раздражения не проступало. Удивительная стойкость.  ))

Так то — процесс сборки! Но надо же ещё и ингредиенты подготовить. Ими (и вообще всеми заготовками) повара занимаются ночью.

Переставляя из выдвижного ящика-холодильника партию готовых креманок с чем-то аппетитным и сладко-воздушным, одна из медноволосых пироженостроительниц задела ими стойку. И из двух выплеснулось содержимое. Немного, но нарушило идеальную картинку.

Из двух, а переносила она по четыре. И опять же: не дрогнув ни единым мускулом, девушка поставила готовые на поднос, а нарушенные – на столешницу, принадлежащую другой паре поваров.

— Это куда? — поинтересовался один из них.

— Никуда. — невозмутимо ответствовала пироженщица.

Прикольное взаимодействие! ))      Спокойное.

Впрочем, вторая пара кулинаров отличалась от первой, рыжеславянской. Тут трудились мужчина и женщина ближневосточной наружности. И были они под стать своим нациям, пропитанным солнцем: говорливыми и дружелюбными.

Они довольно весело составляли основные блюда, аппетитные элементы которых приносили им из горячего цеха. Да: там, оказывается, существовало ещё одно помещение! А может, и не одно ))

И тут появился Сам! )))             К двойке «восточников» присоединился Арслан Бердиев. И можно было воочию убедиться, что его «вшитая функция: помогать» – это не красивый миф для прессы.

Он как будто светился изнутри. Очень чувствовался его добрый нрав и бесконечный положительный заряд. С его появлением и остальные начали двигаться как-то иначе, более органично. Хотя и до этого им в слаженности не откажешь!

А Арслан ловко стал составлять какое-то блюдо, очень быстро перемещая – даже не перенося, а фактически перекидывая, словно жонглёр! – различные ингредиенты в композицию. Причём работал так, что и не сразу опишешь: орудуя только кистями рук, он совершал стремительные взмахи всем телом. Это было грациозно и походило на танец. А в уголках губ пряталась полуулыбка.

Красиво!

Необычный человек.

8

А вот и горячее!  ))

Горячее и туркменское!  )))

Это — мясной фарш из ягнёнка (наверняка тоже не простой, а смешанный подвыпедвертно!)). Получившаяся котлетка завёрнута в виноградные листья и запечена в булочке слоисто-плотного теста.

Соус, понятно.

И – салатик из порезанных кубиками помидоров со снятой кожицей, политых пикантной заправкой.

Оттенить блюдо посоветовали очередным видом вина. И конечно же, безалкогольным!  )))        Хотя душа под такое изобилие просила хорошего Чили или Аргентины. Вот почему-то!

А это «вино» напоминало, честно говоря, разбавленный фруктовый сок.

Зато само блюдо порадовало насыщенным (хоть и опять сладковатым, ага) вкусом. А также – сочностью, ставшей в этом аппетитном путешествии уже традиционной.  ,)

9

— А теперь – десертики! — мило прощебетала Даша.

В меню сие именуется «Узбекский лимон, базилик и юдзу».

Впрочем, по словам ведущей, лимон здесь не один, а целых три! Кислый, сладкий и горький. Любят тута чё-та лимоны!! )))

Что до вкуса, то кислый чувствуется сразу и надолго. Сладкий теряется. И после на языке довольно долго остаётся горечь. Что лишнее совсем!

10

И конечно – финал!

Завершение.

С кофе, само собой!!

Исключительно, двойной чёрный.

Только так!

На туеске лежит оччень вкусная, но очччень маленькая мороженка в каком-то печеньковом шоколаде. Эдакая сладко-морозная сэндвичишка!

А в окружении орехов (они для антуражу и куражу! ))) — пирожное с несколькими начинками.

Безумие и лёгкость оттенков вкуса!!

Кулинарные путешествия, оказывается, могут быть и в рамках одного заведения, а не являться сутью гастротура в какую-нибудь Камбоджу.

И – стать приключением весьма насыщенным и интересным!

А главное — вкусным.